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后疫情时代的北京高级餐厅

在专业厨房大功率灶具的轰响和火光中,年轻的厨师背对着我们,并没有察觉到有访客,却于无意间呈现了一出震撼人心的厨艺秀:200度热油加100度滚水同时入锅,撒落一把鲜嫩肥美的豌豆尖,有节奏地大力翻动几下,几十秒出锅,为刚刚断生的豌豆苗锁住了漂亮的颜色和口感,而且一点不油腻。另一道鲜嫩欲滴的蒜子嫩菠菜,也是同样做法,不过用的是蒜油。疫情后第一次回到晟永兴烤鸭店,也是第一次潜入后厨。别说烤鸭、海参、深海黄鱼这样的大菜了,米其林星级餐厅的一道炒青菜,也是家常难以复制的——即使你幸运地拿到了配方,也没有专业厨房的火力,能达到瞬间断生的效果。在疫情威胁下的那几个月,我们渐渐有一种错觉,不知道何时才能回到餐厅,以及还要不要回到餐厅。无生意可做的餐厅纷纷开发了各种成品美食,在家多囤一些大董烤鸭店的烤鸭炸酱、The...

洛杉矶:罗迪欧大道的商业秘诀

“流动性”(fluidity)是最近最常听到的字眼,位于比佛利山的罗迪欧大道(Rodeo Drive)购物区委员会副总裁Kathy Gohari在Zoom上告诉我。罗迪欧大道刚刚从疫情解禁重新开放,不料这几天病例又开始激增,Gohari说她用午餐吃到一半,老板告诉她市政府重新封锁,她将会是餐厅最后一个客人。“虽然商店依旧继续开放,而且罗迪欧大道到处是防疫措施的有机玻璃,不过变化多端的疫情让大家都必须有流动性的心理准备。”Gohari说。在疫情发生以前,罗迪欧大道这个只有3条街的购物区,由于充满了全世界最高档的精品店,不但经常上电影镜头,电影明星也经常在店里出现,每年吸引了近800万人潮。当然了,大多数品牌在世界各地都有多家分店,从蒙特卡洛到广州,到处可以找得到香奈儿或Gucci。Gohari指出罗迪欧大道与其他地方最大的不同在于,这里为消费者提供了“沉浸式”的体验。“有同事会给我打电话说:‘Kathy,你的客户刚来我们店里,在店里呆了将近一整天!她坐下来喝茶喝咖啡,和我们闲话家常……”...

葡萄牙:“世界遗产”杜罗河谷

纵贯伊比利亚半岛的杜罗河谷,虽然已有两千年酿酒史,自1756年划定区域以来,已被认证为世界上历史最悠久的葡萄酒产区;但真正成为世界各地游客慕名来访热门地,却是自从2001年杜罗河谷被联合国科教文组织列入“世界遗产”以后才发展起来的趋势。从波尔图机场沿着杜罗河往东北方向开,在葡萄牙北部山区长大的本地司机小伙带我们绕开高速,一路盘山看风景。一个小时以后,群山云雾下,出现了越来越多的葡萄园,路边与山谷里的乡村人家也逐渐多了起来。车到山顶,一束阳光穿过云端,落到河里,令我想到“杜罗河”的原文Douro,正是“金子河”之意。山谷里一声鸣笛,一趟黄皮小火车在山脚下的小城佩苏达雷瓜开出,沿河蜿蜒行驶。河对岸另一个小城拉梅戈山坡上的葡萄园被层叠的房屋包围,山谷间炊烟袅袅。我们的车从小镇佩苏达雷瓜驶过一道修下20年前来从未有火车通行的铁道桥,再缓慢驶过一道山坡窄道后,在拉梅戈的一座老房子门前停了下来。从外表看,这就是一幢19世纪留下来的庄园。走进去,却是简洁宽敞而现代的度假酒店。60间客房,最小的房间也有40平米,每张床都对着宽大的落地窗,窗外就是山谷、溪流、葡萄园和森林。手里拿到房卡的同时被告知,夜里想喝酒了,到一楼的葡萄酒图书馆中,用房卡刷葡萄酒自...

“洋抖音”一代步入成年

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墨尔本的咖啡香

因疫情滞留墨尔本至今,每天早上的例行公事,无非就是做一杯咖啡、追踪澳洲疫情变化,以及查看自己的签证进展:一切似乎都处于“Processing”的状态。唯有咖啡温暖身心。这种古老的饮品非常有趣,人们至今仍然保持着咖啡及咖啡馆的社交和聚会功能。譬如,1911年出版的《地中海、海港和海上航线:旅行者手卷》,就记录了阿尔及尔的阿拉伯男人们在咖啡馆里聚会,且还是摄于1899年的彩色照片。数周前,澳洲联邦政府公布了逐步放开的政策。其中,第一阶段是餐饮业的恢复,其中包括解禁咖啡馆。这对很多人而言,真是重大利好。此前的3月份,我曾使用Uber Eats外卖点过一间本地甜品店及澳白,不过经历了10分钟的递送,再好的咖啡也损耗了相当的风味。随后,我决定将徒步和喝咖啡结合起来操作。在午后18度的舒适阳光里,我和女儿徒步3.5公里至附近社区的咖啡馆“Rumour...

深圳:高端餐饮的下一站

2016年9月,首版《上海米其林指南》正式发布,上海餐饮被放入全球主流美食版图,此后,上海高端餐饮水准“悄无声息”地快速提升。短短三四年时间,全球知名主厨、餐厅把目光瞄准了中国这座超级城市,比如Da Vittorio Shanghai是意大利传奇米其林三星餐厅Da Vittorio的亚洲首店,IL Ristorante - Niko Romito是意大利名厨Niko Romito和宝格丽酒店集团在上海的诚意之作,Maison Lameloise (Shanghai)是法国名厨Eric Pras的上海驻点、Le Comptoir de Pierre Gagnaire是法国名厨Pierre Gagnaire旗下第16家餐厅。除了西餐,中餐的成长也很明显,其中最有代表性的,要数主打台州菜的新荣记,上海南阳路店获得2020年上海米其林指南二星餐厅、南京西路店则获得一星;同时,北京新源南路店获得了三星的荣誉。上海高级餐饮的演变,当然不只是因为米其林指南,但它却是一个马达。同年12月,携程推出独立餐饮品牌——携程美食林;2018年,美团也打造了黑珍珠指南。得益于各大榜单的出现,各家餐厅开始学习如何更好地改进出品和服务。很快,上海远远领先了中国其它...

偏见,从贴标签开始

两周前电脑出了问题,打电话到微软求救。接电话的是位带有美国口音的男士,可能是口音,也可能是平静的语调,他立刻取得我的信任。但是一个多小时后,他依旧无法解决问题,建议我找其它部门。当一位充满印度口音的女士接听电话时,我的心立刻凉了一半,猜想她大概也是个时间浪费者,忍不住以相当不耐烦的口气解释电脑出了什么问题。没想到她听完后,立刻教我进入某个程式,删除哪些指令,10分钟之内让我的电脑恢复健康。我一方面感激她的能力,一方面为自己原先对她的偏见感到羞耻。“当我们谈到偏见,甚至是‘偏见‘这个名词时,许多人会一下子充满戒心,甚至情绪化。”行为和数据科学家Pragya Agarwal博士解释。她刚出版的《摇摆:解开无意识偏见》(SWAY: Unravelling Unconscious Bias)一书中,探讨了“隐性”或“无意”的偏见如何影响我们对世界的感知与沟通,如何影响我们的行为。Agarwal认为,人们总喜欢自认待人平等,没有任何种族主义或性别歧视等偏见,但却会做出连自己都不自觉的行动,让他人受到影响。很好奇,这些“无意识“的偏见从哪里来?根源于进化过程的一部分吗?如果是“无意识”的偏见,我们需要为此行为负责吗?是否有方法矫正?乔治•弗洛伊德...

新潮流:会员制酒店

东伦敦潮区Shoreditch有一条“帘街”(Curtain Road),名字起源跟伦敦许多街道一样,承载着未必光鲜的历史:在这条街上,曾经有许多见不得光的生意,黄、赌、毒等,这些店的门脸都会挂起帘子。时过境迁,昔日青楼已拆,成了涂鸦墙;不少老楼大势已去,新写字楼、新公寓破土而出。前两年,一幢全新6层酒店落成,名字就叫“门帘”(The Curtain)。东伦敦“帘街”(Curtain Road)上的“门帘”(The Curtain)会员制酒店酒店主人Michael Achenbaum来自纽约,他最初想在Soho买地,但这个50年前的红灯区今日已是金价贵地,想要实现在一块空地上自建120间客房,外加两家餐厅与酒吧、水疗区、楼顶泳池、560平方米演出空间,还有会员区工作空间、电影放映厅的五层酒店俱乐部空间,对于20年来已与合作伙伴开拓了超过10亿美元酒店物业的Michael而言也十分吃力。“门帘”(The...

如何挽救伦敦的文化活动?

穿了全黑中山装的英国钢琴家斯蒂芬•霍夫(Stephen Hough)坐在伦敦Wigmore Hall音乐厅的舞台上,准备开始独奏。不过,这栋文艺复兴风格的音乐厅内只有两位听众——音乐厅总裁John Gilhooly和BBC广播电台主持人Andrew McGregor。Wigmore与BBC第3广播电台(Radio 3) 合作的现场直播这是Wigmore与BBC第3广播电台(Radio 3) 合作的现场直播。这是自从3月中旬英国因疫情停止所有现场演出以来,第一次在音乐厅举行的现场演出。霍夫挑选了意大利钢琴家兼作曲家布索尼(Ferruccio Busoni)所改编的巴赫D小调《夏康舞曲》开场。这个选择是为了纪念119年前同月同日,布索尼也是Wigmore音乐厅开幕盛会的演出者之一。然而,有别于119年前挤满了观众的演奏厅,当全英国还处于封城的情况下,观众必须透过收音机或直播来欣赏霍夫的演奏。“我们一开始认为这是个好主意,但完全没意料到会这么受欢迎!”...

武汉:英国珠宝商Annoushka的福地

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