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为什么要对食材进行焯水?有哪些小技巧?

识食务者,硬核科学吃货 | 淘宝请搜:识食务者 | 进群请加同名公众号 查看知乎原文 为什么要对食材进行焯水,是不能一概而论的,还要区分不同的食材分类,以及不同的烹饪目的,但大体可以分为以下几类: 1.块状肉类 比如牛腱子、猪脚等食材的焯水,一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子(其实是肌红蛋白渗出变性凝结),完成焯水步骤后往往还得添加卤料,或者用简单的清汤炖煮,一般是卤菜(卤腱子等)、清水菜(手抓羊等)的前序步骤。 2.海鲜类 比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等,都是易熟易老的食材,焯水是利用水的稳定、温和的导热(相比于烤和爆炒而言),来保持熟度不要过老,避免蛋白质变性过程中大量流失水分,一般焯水后蘸酱即食,广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”,以及潮汕话的“火足”(没有这个字,组合一下),表达的意思基本是相近的。...

弹钢琴的人是怎么背谱的?

阿洗,公众号[科学钢琴]用科学理念学习钢琴 查看知乎原文 你被骗了,弹钢琴的人,背谱不是真的在背“谱”。 背谱,这个词从字面上有一定的误导性。它让你以为要背下一首曲子,就是背「谱子」,背一串音符处于画面里的哪个位置,背这行谱子的外观形态样貌。 其实背谱的核心在于背「声音」。 我个人从小就是背谱选手,几乎任何曲子练几遍后,即使还没练熟,也都能不看谱地背出来。 长大后读了音乐系,和同学一起出入琴房,才发现原来背谱对很多人来说是一个难题。 所以我仔细思考了下原因,我觉得还是因为我心里有音乐的声音,我心中很清楚这首歌的音乐是怎么「响」的,我只要根据心里的音乐来判断自己弹到哪儿了,下一句是什么,然后在键盘上把对应的音按出来就好了。 因此,背谱本质上是要求你对一首乐曲的声音了然于心,你知道你弹的是哪一个片段,这个片段的声响是什么样的,以及随之而来的下一个片段是什么样的,并且你知道自己处于整个音乐的哪个片段中。...

吃剩菜真的有害吗?

春雨医生,春雨医生旗下健康媒体,易懂·实用·可靠的健康知识 查看知乎原文 编辑说:偶尔吃点隔夜饭菜问题不大,但并不鼓励经常吃。对于隔夜饭菜来说,并没有传说中那么恐怖,因为它们所产生的亚硝酸盐不多,根本达不到中毒甚至致癌的水平。 隔夜饭常常是朋友圈养生健康文的“重灾区”,吃隔夜饭会中毒、会致癌的文章比比皆是。但讲真,隔夜饭真的有毒吗?常吃隔夜饭真的会致癌吗?难道饭菜一隔夜就只能倒掉了吗? 吃隔夜饭会中毒,甚至得癌症,可能性大吗? 传言中隔夜饭菜之所以有毒致癌是因为一种叫亚硝酸盐的物质。 亚硝酸盐可由硝酸盐在一定条件下转化而来。硝酸盐天然存在于植物性食物中,特别是一些叶类蔬菜(如菠菜、苋菜、小白菜)中含比较多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐可经过细菌或酶的作用,转化为亚硝酸盐。对于烹调熟的蔬菜,由于本身的酶被杀灭了,所以主要是通过细菌制造出亚硝酸盐来。...

平面高度不同的海洋间狭地若直接打通,会发生什么?

白驼山掌柜,想走遍大航海时代的每个港口 查看知乎原文 很有意思的问题。 首先,巴拿马运河两侧的太平洋和大西洋并没有很高的高度差,太平洋一侧仅比大西洋一侧高 20-50 厘米(维基百科采用的是 24 厘米,东京大学教授山形俊男的测算是 50 厘米)。网上有说高度差达到 5-6 米,是讹传。由此推导出的因为两者落差过大不能修平面式运河,自然也是误传。 其次,巴拿马运河之所以要使用船闸,且船闸落差达到 26 米并不是为了调节两洋的高度差,而是因为运河会经过加通湖。这个湖比海平面高了 26 米,所以要用船闸把水位高度先升上来,再降下去。 巴拿马运河、加通湖、查格雷斯河 巴拿马运河剖面图 那么,如果不经过加通湖,直接修建和苏伊士运河一样的海平面水道行不行? 答案当然也是可以的,但在...

如何制造出钢铁侠的纳米战甲?

如何评价《复仇者联盟3》中钢铁侠的纳米战衣? 复纳科技,聚焦先进的技术,让科学家看到未来 查看知乎原文 在钢铁侠已有战甲的基础上如何实现纳米战甲技术? 看过《复仇者联盟 3/4》的小伙伴们都会对钢铁侠的那套纳米战甲印象深刻,这套纳米战甲平时隐藏在西服与反应堆中,需要时会迅速释放覆盖全身,必要时也可在局部集中,形成如“盾牌”,“铁锤”之类的功能器件。正是在这套战甲的助力下,我们的托尼才能和灭霸打得有来有回。 灭霸,吃俺纳米脚! 在漫画中,这套马克 50 战甲被称作“血边战甲”,国外大神 Phil Saunder 利用电脑合成技术为我们展现了这套纳米战衣的运作原理。整个战甲的形成可分为四步: 纳米粒子从西服释放,然后迅速包裹全身 形成神经网络(控制系统)...

瞎扯 · 如何正确地吐槽

为什么一拳超人在打波罗斯的时候打了不止一拳,但还可以被称作是一拳超人? 吴茗,空调家电问题走值乎,私信辱骂请找温水,回答都是他写的 查看知乎原文 因为叫秃头披风侠的话漫画卖不出去。 查看知乎讨论 如果有人骂你的狗丑,你会怎样? 偶尔胖三斤 查看知乎原文 哈哈哈,骂了我也认,哪个让我狗子确实丑,但是不影响我爱它~~~ 查看知乎讨论 情侣睡觉都抱着睡吗? 冷月花魂,眼瞎所以闭着眼乱撞 查看知乎原文 半夜突然一阵窒息,醒来发现男朋友睡梦中胳膊圈住我的头并发力,可能想把这个头拧下来吧。...

一部电影会失传吗?

小小日月之心,精品影评强迫控+多元宇宙漫游者 查看知乎原文 非常冷门的问题。这个提问其实与所问本身有着异曲同工之感,任何事物但凡人们的关注度不够,也就随着岁月慢慢湮灭于时间的淘洗之中了。与一般的固有认知不同,很多这类冷门问题中不仅往往蕴含了丰富的知识,并且也可以出人意料地兼具趣味娱乐性,只是可惜关注者甚少,创作者们写出来通常也没有热度,阅读者寥寥,辛苦收集资料和笔耕科普的热情也就慢慢冷却了。如此一来,冷门问题也就更加缺乏关注和无人问津,进而形成了一个不利的循环。这个原本承载很多的问题已经提出十年,却鲜有人答,即使回答也仅是寥寥几笔,颇为可惜。 不过,作为一个经常回答冷门问题的人,我并不介意对这样一个被束之高阁近十年的好问题进行一答。而至于最终有没有人能够看到这篇回答,就全凭缘分了。...

孙悦正式退役,如何评价他的职业生涯?

大导球事,实战灵魂段子手 球场行为艺术家 公号【 查看知乎原文 自古名将如美人,不许人间见白头。在中国的篮球史上,孙悦是个极其特殊的球员,甚至在他身上你可以看到中国篮球这十余年的缩影,从意气飞扬到风华正茂,从桀骜孤行到几经沉沦。 如今回头看,现仍在打球的 08 奥运黄金一代,去年还剩彪哥和大圣,今只剩易建联一人。 下面放上我刚来知乎时写的孙悦吧,那时大导还只是一个小透明,还愿意用一周的时间写一篇自己喜欢的球星。也想用这篇文激励现在的自己,可以永远的笔耕不辍,永保存心。 如果要我选一个中国篮球手拍一部电影的话,我首选孙悦。惊世骇俗的天赋,极具争议的个性,以及他扑朔迷离的篮球命运。 2004 年,初出茅庐 1999 年,奥神开始组建后备梯队,网罗了一批天才少年,其中就包括来自河北沧州...

如何评价苹果新发布的 M1 Max 芯片?

如何评价Apple新发布的M1 Max芯片? YY硕,机器人工程师 查看知乎原文 M1 系列芯片这个性能完全不是单单为了笔记本电脑而设计的。 苹果的思路很清晰,开发这样的性能怪兽需要天价的投入,需要首先在消费级产品上应用来收回开发成本。但是芯片开发完成以后,苹果就可以把这一系列天生基于嵌入式系统的芯片做定制化的嵌入式操作系统和 SDK,然后一波操作给包括但不限于以下的嵌入式应用场景带来革命: 无人驾驶、无人机和机器人。这个领域吵吵着搞异构计算好多年了,没有什么大玩家真的能做出来把车体实时控制、海量传感器数据处理、流畅用户交互都把握得很好的异构芯片。M1 Max 400Gbps 内存带宽吞吐,打游戏并用不上,但是同时处理起 6 路激光雷达和 6 路高清相机传感器给无人驾驶系统和机器人提供周围感知这就随随便便体现出性能优势了。隔壁英伟达和地平线应该正在瑟瑟发抖。M1...

如何评价丹尼斯·维伦纽瓦执导的电影《沙丘》?

柴斯卡,人间观察家 查看知乎原文 香港已经上映一个多月了,才找到时间去看。我对这部电影感情复杂,推荐去看,但也有不喜欢的层面。先分析几点推荐的。首先,顾名思义,《沙丘》要看沙丘。宏大的沙丘场景就值回票价了,非常非常养眼。 其次,在这个漫威时代,导演能拉来这些投资,让电影院从主题公园时代,变回古典大片时代——是特别大的本领,维伦纽瓦好莱坞第一融资大师诚不我欺。能够在电影院里看到任何情感细腻,主题恢弘,美学统一的大制作,都值得我们去贡献票房,因为在互联网与饭圈文化盛行的今天,这种属于电影、尊重电影的大制作电影,越来越难以得见了。(和它形成鲜明对比的电影:https://www.zhihu.com/question/392098990/answer/2142981333) 第三,《沙丘》有足够严肃的内核。《沙丘》原著的小说,有很强的二十世纪几次世界大战与冷战背景,其内核是英美法苏帝国对中东地区的虎视眈眈,与当地原住民深不可测的神秘力量——丰富的资源,恶劣的环境。...

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